Biólogos validan científicamente propiedades antimicrobianas presentes en chicha de jora, masato y otros preparados ancestrales


Dra. Elena Quillama explica que hay alimentos artesanales que contienen microorganismos benéficos para la salud, producidos por fermentación espontánea.
Por Sofia Araya

Cecilia Pajuelo en Harvard



El Laboratorio de Microbiología Industrial y Biotecnología Alimentaria de la Facultad de Ciencias Biológicas (FCB)de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM) viene trabajando, desde hace años, en la búsqueda y exploración de microorganismos benéficos para la salud producidos por fermentación espontánea, los cuales están presentes en bebidas y alimentos de preparación artesanal, como: la chicha de jora, el masato, cachina, tocosh de papa y tocosh de maíz.

El laboratorio está dirigido por la bióloga Elena Quillama y desde el 1995 viene investigando microorganismos, que están presentestambién en las aceitunas procedentes de Tacna, Moquegua y Arequipa. Además, vienen estudiando la microbiota láctica de las salchichas de Huacho, en la cual intervienen también sustratos de carne de porcino.


Bacterias lácticas y levaduras



“Casi todos los alimentos y bebidas procesadas artesanalmente resultan ser más sanas que los alimentos comerciales”, sostiene la Dra. Elena Quillama, tras explicarnos la importancia de evitar alimentos que posean aditivos como conservantes, colorantes o saborizantes de origen químico.
La bióloga refiere que la literatura especializada ya recomienda ir reemplazado estos aditivos por agentes naturales, ya sean procedentes de plantas o microorganismos.


Propiedades antimicrobianas de los microorganismos



La Dra. Quillama viene investigando un conjunto de microorganismos y ya ha podido comprobar, por ejemplo, que en el proceso de transformación del maíz a chicha de jora, de la yuca a masato o de la uva a cachina, intervienen levaduras y bacterias lácticas que son beneficiosas para la salud por su propiedades antimicrobianas (matando microorganismos dañinos), probióticas (restaurando la flora intestinal) e inclusive podrían intervenir en la bioremediación (captando minerales nocivos para nuestro organismo).


Las bacterias lácticas producen ácidosorgánicos y bacteriocina, que viene a ser una sustancia que mata a microorganismos que contaminan los alimentos. Estas bacterias producen también polisacáridos que se utilizan para mejorar la consistencia de los alimentos, la viscosidad, textura y aroma.


“Están presentes en aceitunas y sobre todo en el tocosh en un 99%, alimento denominado popularmente como la ‘penicilina natural’, aunque lo que en realidad posee es una sustancia parecida al antibiótico que puede matar a otros microbios que hacen daño a la salud”, sostiene la Dra. Quillama.


Por su parte, las levaduras, que también son investigados por la bióloga y su equipo de trabajo, son microorganismos responsables de la fermentación alcohólica y transforman los azúcares iniciales en etanol. Algunas de estas levaduras son incluso utilizadas como probióticos, siendo consideradas ricas en proteínas y vitaminas de complejo B.

Conocimiento ancestral


“Yo tengo mucho respeto a la cultura tradicional, son producciones milenarias con una tecnología nativa que aún mantiene vigencia” sostiene la Dra. Quillama, quien asegura que, aunque muchas personas puedan considerar estas técnicas como obsoletas, para ella son toda una reminiscencia científica y tecnológica. Por ello, el trabajo de los científicos es solo validarlas y mejorarlas con técnicas modernas. “A veces los científicos foráneos son los que nos abren los ojos para que los peruanos empezamos a investigar nuestro mundo”, asegura.

Del laboratorio a escala industrial



A nivel de laboratorio, la Dra. Quillama y su equipo trabaja buscando estas cepas beneficiosas, las cuales conserva en bancos y las estudia bioquímicamente. Sin embargo, para poder producirlas a gran escala (lo cual es su interés a futuro) es necesario abordar estudios genéticos, en los cuales habría que comprobar si se encuentran localizadas en los cromosomas.

La información genética permitiría ensayar en pequeñas cantidades en el laboratorio, luego en una planta piloto y finalmente a gran escala en reactores y fermentadores industriales. Sin embargo, en el Perú todavía no se realiza este tipo de procesos.

“Estamos en la etapa de investigación y aún no hemos ingresado al lado aplicativo, al cual considero que se pueda ingresar en un mediano o largo plazo, a medida que vayamos obteniendo mayores recursos económicos y humanos”, sostuvo.

[DATO]

• La Dra. Elena Quillama hizo sus estudios de pregrado en Biología en la Universidad Nacional San Antonio Abad de Cusco. Sus estudios de posgrado, maestría y doctorado en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM) y un segundo doctorado gracias a una beca de la OEA, en la Universidad Nacional de Tucumán, Argentina, donde aprendió todo lo relacionado a las bacterias lácticas.

• Es profesora en la Facultad de Ciencias Biológicas de laUNMSM desde 1972.

• El grupo “Bioprospección de microorganismos con potencialidades biotecnológicos”, liderado por la Dra. Elena Quillama, está conformado además por:

Profesora:
Liz Cruz
Tesistas:
Jessica Herrera
Susan Dávila
Leonardo Sulca
Giancarlo Incil
Arlene Cuyutupa


.